[目的]实现核桃生产废弃物的高附加值资源化利用。[方法]采用超声波辅助酒石酸提取核桃青皮中的果胶，通过响应面试验优化提取工艺，并分析其降脂能力和抗氧化活性。[结果]在超声功率300 W，超声温度95 ℃，超声时间27 min，液料比19∶1 （mL/g），pH值2的条件下，核桃青皮果胶得率最高，达25.92 mg/g。核桃青皮果胶对胆固醇的吸附能力、胆酸盐的结合能力和胰脂肪酶的抑制效果均较佳。核桃青皮果胶的抗氧化能力也较强，当样品质量浓度为2 mg/mL时，其对羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的清除率分别可达（78.74±0.58）%，（91.56±1.27）%，（97.89±0.72）%。[结论]通过优化后的超声波辅助酒石酸提取工艺可获得高质量的核桃青皮果胶，该果胶具有较好的降脂功能和抗氧化活性，可作为天然果胶资源深入研究开发。