[目的]改善胶原蛋白加工特性。[方法]以猪皮胶原蛋白（pig collagen，PC）为研究对象，以胶原蛋白、酶解后的胶原蛋白（enzymatic hydrolysis pig collagen，H-PC）为对照，分析了酶解—糖基化协同改性后的复合物（glucose complex enzymatic hydrolysis pig collagen，HG-PC）的抗氧化、乳化等功能特性，利用紫外可见光谱、荧光光谱和傅里叶红外光谱对HG-PC的结构进行研究。[结果]相较于PC与H-PC，HG-PC的DPPH自由基清除率、持水性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均显著提高（P＜0.05）；持油性、表面疏水性和浊度显著下降（P＜0.05）；紫外吸收强度有所增加，荧光强度降低，蛋白质二级结构被破坏。[结论]酶解—糖基化协同改性能明显改变PC的性质，且协同改性效果优于单一改性。